[3] 식품과 건강

1. 식품의 보존방법 

1) 물리적 보존법

(1) 냉동냉장법

10℃ 이하 세균발육 억제, 0℃ 이하 미생물 증식 억제

(2) 가열법

일반적인 식품은 80℃에서 30분 처리

(3) 건조법

수분함유량 15% 이하로 세균발육 억제

(4) 밀봉법

외기와의 접촉을 차단해 흡습 및 충해 방지

(5) 통조림법

통조림 속의 가스를 제거하고 밀봉 후 재가열하여 장기간 보관 가능하고, 세균의 효소를 비활성화하여 미생물 번식 방지

(6) 자외선 및 방사선조사

① 자외선: 오존을 발생시켜 산화작용에 의해 식품 표면만 살균

② 방사선: 식품에 감마선이나 X선을 쪼여 유해요소 제거, 감자나 양파 등의 발아 억제 및 성숙도 조절

2) 화학적 보존법

(1) 염장법

식품에 10~20%의 소금을 넣어 미생물 발육 억제

(2) 당장법

식품을 40~50%의 농도로 설탕에 절임

(3) 산저장법

pH가 낮은 초산이나 낙산을 사용하여 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물 발육 억제(pH 4.9 이하)

(4) 훈연법

연기 중의 알데히드, 석탄산류의 물질을 침투시켜 건조, 살균

(5) 훈증법

탄화염산, 질산 등의 훈증가스 이용하여 미생물 사멸

(6) 가스저장

탄산가스, 질소가스를 이용하여 호기성 부패균의 번식 억제

2. 식중독

① 식품이나 물을 매개로 발생하는 급성위장염 및 신경장애 등의 중독증상의 총칭으로 식중독 원인세균 혹은 식물성 및 동물성 자연독, 때로는 독성 화학물질 등에 의하여 오염된 식품을 섭취함으로써 집단적으로 발생하는 것

② 식중독의 특징은 단시간 이내에 발생하며 집단적으로 발생하고 환자에 의한 2차 감염은 드물다.

1) 세균성 식중독

(1) 감염형 세균성 식중독

① 음식물과 함께 섭취한 병원균이 체내에서 증식하거나, 균을 다량으로 섭취해서 장관 점막에 감염이 성립하고 장 질환이 나타나는 경우

② 체내에서 세균의 증식까지는 시간이 걸리기 때문에 비교적 잠복기가 길다.

◈ 감염형 세균성 식중독

① 살모넬라 식중독

• 원인균: Salmonella, typhinurium, Sal. enteritidis, Sal. cholerasuis, Sal. newport

• 잠복기(시간): 6~48(평균 24)

• 증상: 위장염 증세, 복통, 설사, 구토, 급격한 발열

• 원인식품: 각종 육류, 유류(milk)

• 특징: 발열증상(38~40℃), 치명률 0.03%, 발병시기(5~10월), 발병률 75% 이상

• 예방: 60℃, 20분 가열하여 균을 사멸, 생식 금지, 도축장 위생관리, 식품 취급장소 위생 관리

② 장구균 식중독(streptococcal poisoning)

• 원인균: Streptococcal fecalis

• 잠복기(시간): 4~5

• 증상: 위장증세, 설사, 복통, 구토, 발열(2~3일 내에 쉽게 회복)

• 원인식품: 치즈, 소시지, 햄

③ 호염균 식중독(halophilism; 장염 비브리오 식중독)

• 원인균: Vibrio parahemolyiticuls

• 잠복기(시간): 8~20(평균 12)

• 증상: 설사, 복통, 구토, 발열, 콜레라와 유사한 증상

• 원인식품: 해산물, 오징어, 바다 고기 등의 회나 소금 절임

• 특징: 치명률 0.01%, 발명 시기(5~10월), 여름철 집중 발생

• 예방: 60℃, 2분 가열

④ 병원성 대장균 식중독

• 원인균: Bacteria, E.coli 등

• 잠복기(시간): 10~30(평균 12)

• 증상: 심한 설사, (장액성, 농), 발열, 두통, 복통

• 원인식품: 보균자나 동물의 대변에 의해 1차적, 2차적으로 오염된 식품(우유)

• 특징: 2차감염이 있다(특히 어린이에게 급속히 확산).

(2) 독소형 세균성 식중독 15 25 26

① 세균이 증식하여 독소를 생산한 식품을 섭취하여 발생하는 식중독으로 음식물 내 독소형과 장관 내 독소형이 있음

② 음식물 내 독소형: 식중독 원인균이 음식물 중에서 증식하여 음식물 중에 생산된 균체 외 독소를 인간이 섭취함으로써 발생(보툴리누스 식중독, 포도상구균 식중독), 독소가 원인이기 때문에 식품에서부터 독소를 직접 검출하는 것이 식중독의 원인 규명에 최선의 방법

③ 장관 내 독소형 식중독: 소장 내에서 독소가 생산됨으로써 발생(웰치(welchii)균 식중독, 장관출혈성 대장균 식중독)

◈ 독소형 세균성 식중독

① 포도상구균 식중독(staphylococcus intoxication)

• 원인균: 포도상구균이 생성하는 장독소(enterotoxin) (열에 내성이 강함)

• 잠복기(시간): 0.5~6(평균 3)

• 증상: 구역질, 복통, 구토, 설사 등, 열(-)/열(+)

• 원인식품: 가공식품(ice cream, cake 등), 유제식품

• 특징: 치명률 0.006%, 발병시기(봄·가을에 흔함)

• 예방: 화농성 질환자의 음식 취급 금지, 5℃ 이하로 식품보관, 식기 멸균

② 보툴리누스 식중독(botulism botulinus intoxication)

• 원인균: Clostridium botulinum이 생성하는 외독소(exotoxin)

• 잠복기(시간): 18~98(평균 24)

• 증상: 높지 않음, 신경성 증상(연하곤란, 언어장애, 시력저하, 복시, 안검하수, 동공확대), 근육통을 겸한 경련, 호흡곤란

• 원인식품: 소시지류, 육류, 통조림식품, 밀봉식품

• 특징: 치명률 6.7%

• 예방: 독소는 아포형성하므로 고온에서 15분간 가열, 병조림과 통조림은 고압증기 멸균 등의 위생적 관리 필요

③ Welchii균 식중독

• 원인균: Clostridium welchi A, O, F형의 균주가 분비하는 외독소(exotoxin)

• 잠복기(시간): 12~18

• 증상: 복통, 설사, 두통

• 원인식품: 식육가공품, 어패류조리식품 등, 단백질 식품

• 특징: 발병률 50~60%

• 예방: 식품의 오염방지

2) 바이러스성 식중독: 노로바이러스(noro virus) 식중독

① 급성위장관염을 유발하며, 최근 식품매개 집단 식중독의 가장 중요한 원인체

② 노로바이러스에 감염된 사람의 대변 또는 구토물이 물과 음식물을 오염시킴, 감염자가 접 촉한 물질(무증상인 경우도 바이러스 배출)에 의함

③ 평균 24~48시간의 잠복기를 거친 뒤에 갑자기 구역, 구토, 설사의 증상이 발생한 후 48~72시간 동안 지속되다 빠르게 회복됨

④ 관리: 식품취급자 관리, 어패류 양식장의 수질관리, 상수도 및 우물, 지하수 등 수질관리, 과일과 채소는 깨끗이 씻고, 굴 등의 어패류는 가열하여 먹어야 함, 감염된 옷과 이불 등 은 즉시 뜨거운 물로 세척

3) 자연독 식중독 18

(1) 복어

① 증상: 구토, 설사, 지각이상, 언어장애, 호흡마비, 의식명료, 중추신경장애, 말초신경장애, 발성기관 마비

② 독: tetrodotoxin

③ 잠복기: 30분~5시간

④ 예방대책 및 특이사항

• 산란기 복어 섭취 금지

• 전문조리사의 조리

• 발병 10분 후에도 사망 가능

(2) 굴, 조개

① 증상: 발열, 오한, 두통, 비출혈, 치은출 혈, 자반증, 간비대, 급성 간위축

② 독: venerupin

③ 잠복기: 8~12시간

④ 예방대책 및 특이사항: 유독 수역에서의 조개 섭취 금지 (100℃에서 2~3시간에도 파괴 안 됨)

(3) 홍합

① 증상: 말초신경, 호흡마비

② 독: mytilotoxin

③ 잠복기: 30분

④ 예방대책 및 특이사항: 심하면 호흡마비로 사망

(4) 버섯

① 증상: 위장증상–구토, 축동, 발한, 연 동운동항진, 허탈(콜레라형)

② 독

• muscarine

• agaric acid

③ 예방대책 및 특이사항

독버섯 감별법: 외형 선명, 불규칙한 방향으로 찢어짐, 공기 중 변색, 악취, 쓴맛, 신미, 유즙 분비

(5) 감자

① 증상: 복통, 허탈, 환각, 의식장애

② 독

• solanine(싹)

• sepsin(부패)

③ 잠복기: 수 시간

④ 예방대책 및 특이사항: 새싹이나 썩은 부위를 도려내고 따 뜻한 물에 우려내고 조리함

(6) 청매

① 증상: 구역, 구토, 설사, 지각이상, 두통

② 독: amygdalin

③ 예방대책 및 특이사항: Amygdalase가 분해하여 청산을 생 성하여 중독됨

(7) 맥각

① 증상: 위장증상, 신경증상, 유산

② 독: ergotoxin

③ 예방대책 및 특이사항: 우기에 맥류에 기생

(8) 구리녹

① 증상: 구토, 어지럼증, 위통

② 독: 유산동, 청녹

③ 잠복기: 2시간

④ 예방대책 및 특이사항: 식기에서 녹 제거, 첨가물 준수

다음 이론을 계속 학습하려면 로그인하세요.